L’uovo, l’inizio del tutto
Questo articolo parla dell’uovo, un alimento paragonabile per le sue proprietà alle proteine delle carni e del latte , perciò importantissimo nella dieta di ogni podista. Fin dall’antichità, è stato riconosciuto all’uovo il suo alto valore nutrizionale, tanto che illustri pensatori ne hanno decantato le qualità, al punto perfino da indicarlo come il crogiuolo (il caos indistinto) dal quale è partita la vita nell’universo. In suo nome, una certa cultura popolare ha prodotto dei modi di dire a lui riferiti, che ne testimoniamo comunque il riconoscimento di un grande valore sociale, oltreché alimentare (cosa non trascurabile, l’uovo è accessibile ad un costo molto basso). Scrive Macrobio, nei Saturnalia (VII, 16), a proposito del paradosso “chi è nato prima, l’uovo o la gallina?”:
“… Si ritiene, a ragione, che l’uovo sia stato creato per primo dalla natura. Infatti per primo ha origine ciò che è imperfetto per giunta informe e attraverso qualità e tappe progressive prendono forma le aggiunte (intese come le caratteristiche dell’individuo adulto): dunque la natura cominciò a formare l’uccello da materia informe e produsse l’uovo, nel quale non vi è ancora la specie di animale: da questo a poco a poco ha origine una specie perfetta di uccello in seguito a un progressivo effetto di maturazione.”
Vediamo cosa contiene, in concreto, un uovo. Il valore nutrizionale di un uovo dal peso all’incirca di 50-55 gr è del tutto pari a quello di 45 gr di carne, o di 125 gr di latte. Al suo interno è racchiusa una vera e propria bomba di energia, con proteine di alto valore biologico, di grassi (insaturi, cioè buoni per il colesterolo), di Sali minerali e di vitamine. Un uovo contiene 36 gr di acqua (27 nell’albume, 9 nel tuorlo), 6,5 gr di proteine (3,5 nell’albume, 3 nel tuorlo), 5,5 di grassi (quasi tutti nel tuorlo), 0,8 gr di zuccheri (equamenti divisi fra albume e tuorlo), per un totale di 76 Kcal.
Il modo migliore per assumerlo è mangiarlo cotto quanto più fresco possibile (alla coque, per 3’) e non fritto, perché la frittura aumenta i tempi di digestione e affatica il fegato. Proprio perché è un alimento proteico, con tempi di digestione quindi di svariate ore, lo si deve assumere sempre dopo l’allenamento, mai prima. Se lo si preferisce sodo, è bene sapere che se cotto oltre i 5’ può essere leggermente difficoltoso per la digestione, specie se accompagnato da un condimento elaborato e abbondante (un po’ di verdura di contorno, non guasta). L’uovo è utilissimo a chi intende avvalersi di una valida alternativa alle carni e ai formaggi e può dunque rivelarsi molto utile per tutti i podisti che volessero adottare una dieta vegetariana.
Abbiamo detto che il miglior modo di assumere l’uovo è quello di farlo cuocere per 3’. Ciò avviene, perché nell’uovo crudo le proteine si trovano allo stato colloidale, ma per l’azione del calore che si sprigiona durante la cottura, si coagulano e quindi si trasformano in un vero e proprio gel molto consistente che risulta difficile da disgregare per i succhi gastrici. Se dovessimo fare un elenco di pietanze a base di uova da preferire e da indicare per la digeribilità, al primo posto metteremmo l’uovo alla coque, seguito da quello crudo, da quello sodo, da quello strapazzato al burro e solo alla fine collocheremmo quello fritto.
La digeribilità dell’uovo dipende anche dalla freschezza, oltre che dai tempi e dalle modalità di cottura. Ma come fare per capire se un uovo è fresco. Semplice. Immergetelo nell’acqua: se va’ a fondo, è freschissimo; se resta a mezza altezza con la punta verso il basso, ha qualche giorno; se galleggia in posizione orizzontale…, beh, “correte” qualche rischio!
Buon appetito.
