Ma cosa sono queste proprietà organolettiche?

Gli alimenti hanno delle proprietà cosiddette “organolettiche”. Cosa sono? La conformazione della parola può indurre all’errore, si potrebbe pensare che esse siano… le cose che si possono mangiare stando a letto…! Certo che non è così. Allora, rivolgiamoci all’etimologia, per fare chiarezza. Dal greco abbiamo “organon” (organo di senso) + “leptos” (prendere); “organolettico”, quindi, significa che si può “prendere attraverso i sensi”. “Prendere”, si potrebbe e si dovrebbe aggiungere, nel “senso” di “prenderne conoscenza”. A questo, viene spontaneo chiedersi: ma perché queste proprietà “organolettiche” non le hanno chiamate “sensoriali”? Perché ammantare le cose di un alone di mistero?

Dunque, le proprietà organolettiche degli alimenti rispecchiano le qualità che si percepiscono attraverso i sensi: aroma, aspetto, colore, consistenza, forma, sapore… Naturalmente, i sensi interessati sono il gusto, l’olfatto e la vista. Bisogna però fare una distinzione fra l’esame per così dire naturale, che può fare un essere umano, anche specializzato come ad esempio un sommelier, e che si ascrive all’ambito di un esame “soggettivo”, rispetto a quello che si riferisce ad un serio rilievo chimico-fisico fatto in laboratorio, decisamente “oggettivo”. Mentre il primo, come si è detto, è riservato soprattutto ad esperti del settore, il secondo è di stretta pertinenza di chi si occupa  della produzione e del commercio dei prodotti alimentari.

Vediamo gli “elementi degli alimenti” che vengono presi in considerazione in una “lettura” delle proprietà “organolettiche” (tanto per facile una facile ironia terminologica…).

Aroma – Sono sensazioni complesse legate all’odore, al sapore ed anche alla struttura fisica del prodotto. Volendo fare un esempio, è come quando si raffronta un piatto di riso in bianco con un altro di insalata di riso: la seconda pietanza appare senz’altro più appetitosa.

Colore – Quel del colore è un aspetto “evidentemente” importante, tanto che se ne occupa anche la legislatura, a parte la scienza chimica che ne determina la “visibilità”. Infatti, in questo caso si parla di “pigmenti” (sostanze presenti in natura nei vari alimenti in grado di determinarne il colore) e di “coloranti” (sostanze invece introdotte nei vari alimenti per “fissarne” il colore).

Gusto – Inerisce il salato, il dolce, l’aspro e l’amaro. La percezione del gusto può modificarsi in base a qualche sostanza che caratterizza l’alimento.

Odore – L’odore dipende dalla volatilità (l’evaporazione), dalla liposolubilità (la solubilità di una sostanza nei lipidi) e dalla capacità di alcune sostanze a formare legami con proteine.

Insomma, come diceva qualcuno a proposito dell’amore…, è tutta una questione chimica. Quando si assapora un alimento, le molecole chimiche responsabili delle sensazioni di aroma, di gusto, eccetera, sono trasferite agli organi di senso che… ne prendono atto. E in effetti, nella vita di ogni giorno, in ogni cosa che facciamo… è tutta una presa in atto…, chimicamente parlando. La chimica, di per sé, è naturale, onesta… La speranza è che i… manipolatori della chimica dei prodotti alimentari, quelli che ci inducono agli acquisti, lo siano altrettanto….