Latte (e formaggi) senza lattosio
Uno degli aspetti podistici più rilevanti, come sappiamo noi appassionati della corsa, è quello relativo all’alimentazione. Forse però non sappiamo che aumenta sempre di più la massa di popolazione, quindi anche di quella podistica, interessata al fenomeno dell’intolleranza alimentare legata al lattosio. Recenti studi fissano al 30% circa la percentuale di cittadini interessati al fenomeno, una quota quindi molto rilevante, che interessa non solo l’Italia, ma in genere tutti i paesi cosiddetti industrializzati. C’è chi ipotizza un decadimento della specie, chi invece sostiene che è tutto frutto dell’inquinamento (mancano statistiche sui paesi poveri, che… non hanno simili problematiche…), sta di fatto che il problema esiste e sempre più persone si indirizzano al consumo di latte e suoi derivati privati della loro componente di lattosio, che numerose industrie alimentari ormai da tempo producono su scala nazionale.
D’altronde, il latte è un alimento principale e non se ne può fare a meno. E’ tanto importante che è denominato “sangue bianco”. Lo beviamo… dalla nascita e quasi non ci accorgiamo della sua esistenza. Che cos’è il latte? E’ un’emulsione di globuli lipidici dispersi in un fluido. Il fluido è composta da proteine disciolte e da siero, che è un insieme di sali, lattosio e acqua. I nutrienti del latte sono quindi i lipidi, le proteine, i glucidi, i sali minerali e le vitamine. Più specificamente, il lattosio è contenuto nei glucidi, ed è un disaccaride formato da glucosio (da qui il sapore dolce) più galattosio, particolarmente presente nel latte umano (ma è molto consistente anche in quello vaccino e caprino). Ma, avendone la necessità, cosa si deve fare per privare il latte del lattosio? Lo si deve “delattosizzare”.
Il latte delattosizzato, detto anche HD (high Digestible) è un alimento pensato dall’uomo onde evitare ai soggetti interessati la sintomatologia gastro-intestinale dell’intolleranza al lattosio che, giova ricordarlo, è molto fastidiosa e può causare tra l’altro spiacevoli flatulenze, nonché diarrea. Comunque, il latte delattosato non è altro che un latte sottoposto a idrolisi enzimatica del lattosio. Il processo chimico di idrolisi lattica, che è un processo di degradazione, avviene mediante l’utilizzo di enzimi specifici, lieviti o fungine. Il procedimento chimico relativo a entrambi gli enzimi deve necessariamente tener conto di due fattori: pH e temperatura (il pH è una scala di misura dell’acidità di una soluzione acquosa). Da rimarcare che le lattasi dei lieviti agiscono a pH neutro e a temperatura media; mentre le lattasi fungive agiscono tramite un acido a temperature elevate. Però, l’eventuale procedimento dell’idrolisi termica è da evitare, perché comporterebbe una modificazione del gusto (si passerebbe dal “dolce” al “cotto”) e del colore (si avrebbe un “imbrunimento”, oppure un “ingiallimento”). Da questa sintetica e ovviamente incompleta descrizione, si evince abbastanza chiaramente che la… lievitazione del prezzo del prodotto finito è da considerarsi in stretta correlazione al procedimento lavorativo necessario. Ma, come si suol dire, il gioco vale la candela: il podista impegna nella corsa tutte le sue energie, senza parsimonia, siano esse quelle fisiche, mentali e, all’occorrenza…, anche quelle economiche!
Anche i derivati dal latte, in primis i formaggi, sono sempre più oggetti di delattosizzazione. E non potrebbe essere altrimenti, dato che nell’alimentazione tipo dell’essere umano l’assunzione dei formaggi ha a tavola un… posto di primo piano. Un consiglio agli intolleranti? Mangiatene delle modiche quantità, se sono con lattosio: è sempre meglio. Ma siate tranquilli riguardo a quelli magri, ricotte e stracchini ad esempio, perché il… “rischio” si riduce drasticamente!
