Quando l’aceto è un… balsamo

L’importanza dell’aceto nell’alimentazione umana, e quindi del podista, è riconosciuta da sempre, come condimento soprattutto. Però, quello cosiddetto balsamico, rispetto all’aceto tradizionale, migliora di molto il sapore di insalate e di pietanze varie, grazie alla sua raffinata caratteristica agrodolce, dovuta al particolare processo di lavorazione. Infatti, mentre l’aceto classico è ottenuto da vini a bassa gradazione alcolica, che con l’intervento di microrganismi (gli acetobatteri) trasformano l’alcol in acido acetico, l’aceto balsamico invece si ottiene bollendo il mosto di uve selezionate per una prima fermentazione alcolica. Poi, si  aggiungono gli acetobatteri e si procede all’invecchiamento in botti di legno pregiato e in ambienti scelti, per un minimo di 12 anni.

L’aceto balsamico ha un colore bruno, un’acidità moderata e, in particolare, un aroma molto caratteristico, perché è una conseguenza del tipo di legno delle botti che si usano per la sua conservazione. Ma è per il suo contenuto che l’aceto balsamico si fa’ apprezzare ulteriormente: vi si trovano minerali (calcio, ferro, potassio, rame, zinco) e un apporto calorico che si può definire del tutto irrilevante, visto che 100 grammi di prodotto forniscono appena 4 kcal, pari a un grammo di zucchero (detto in altri termini, mezza caloria in un cucchiaio…).

Ecco che l’aceto balsamico appare del tutto indispensabile sia presente nella dieta ipocalorica di coloro con problemi di peso, senza che per questo rinuncino al suo gradevole sapore, il quale può accompagnare una vasta gamma di piatti, dall’antipasto al dessert, eliminando i condimenti.

Quindi, aceto balsamico a tutto spiano…, nel senso di farne uso tranquillamente in ogni occasione alimentare, anche perché a dispetto della sua particolare lavorazione e conservazione, mantiene un costo assolutamente contenuto e alla portata di tutti.. Qualche consiglio al volo, comunque, lo vogliamo ugualmente dare:

• sulle verdure crude, va’ aggiunto dopo il sale e l’olio

(l’olio è impermeabile alla penetrazione dell’aceto);

• sulle carni, è meglio metterlo a cottura ultimata

(poco prima di spegnere il fuoco);

• sulle zuppe e sui passati di verdure va’ aggiunto

direttamente nel piatto;

• è ottimo per i dessert, soprattutto di fragole.

Noi italiani siamo stati i primi a “ideare” l’aceto balsamico, per cui come si suol dire, è una nostra riconosciuta “eccellenza”, soprattutto di Modena e di Reggio Emilia.